Burčák a vinobraní jako „vzpomínka“ na Velikonoce…

Doba sběru vína je ve znamení mnoha vinobraní a také burčáku. Konají se na různých místech a všechny mají svoji neopakovatelnou atmosféru. Návštěvnost vinobraní je od roku větší a tak je s trochou nadsázky tuto dobu možné přirovnat k velikonočnímu i vánočnímu období. Správná vinobraní mají totiž také svoje tradice, které se dodržují i v dnešní době, a k vínu, které se mimo jiné pije i o Velikonocích, se hodí mnoho velikonočních lahůdek. Proč si je tedy nepřipravit i jindy?   

Začíná to burčákem

Na konci prázdnin se každý rok objeví mnoho stánků, které nabízejí burčák, k dostání je samozřejmě i ve vinárnách a fonotékách.  Podobně jako u mnoha dalších druhů potravin a nápojů může být i burčák kvalitní a nekvalitní…

Opravdový burčák vydrží jen několik dní, záleží na době a místu sklizně. Podle zákona je ale možné burčák prodávat jen v období od 1. srpna do 30. listopadu, a musí pocházet jen z hroznů, které mají původ v České republice. Burčák, který je v prodeji před stanoveným datem pochází většinou ze zahraničí a může se prodávat jako „zkvašený hroznový mošt“.   

Co je vlastně burčák

Aby se z hroznů mohlo vyrobit víno, nechávají se po sklizni kvasit. Kvašení probíhá přibližně dva týdny při teplotách 15 až 20° Celsia a pravý burčák vzniká ve chvíli, kdy mošt kvasit začíná.

Burčák obsahuje velké množství různých vitamínů, ale i alkohol, přírodní cukry, kyseliny a kvasinky.  Obsah alkoholu se pohybuje od 1 do 7%. Podle stupně prokvašení se pak burčák ve vinařské terminologii rozlišuje na sladký, ve varu, po zlomení a tzv. mydlinám.

• Sladký burčák obsahuje hlavně přírodní cukry, má spíš ovocnou chuť a chutná jako mošt

• Burčák ve varu má kvasinky na maximálním stupni jejich aktivity, poměr cukru a alkoholu je přibližně na polovinu – je to nejlepší fáze burčáku

• Burčák po zlomení, nebo také tzv. řezák, se vyznačuje větším množstvím kyselin a alkoholu, je méně sladký

• Mydliňák již neobsahuje téměř žádné cukry, je v něm cítit především alkohol a kyseliny

Po ukončení těchto stádií se burčák změní v mladé víno, ve kterém už je patrná chuť odrůdy hroznů…

Skutečný kvalitní burčák je k dostání vždy jen poměrně málo dní. Sladký si můžete dát u vinařů ve sklípku, burčák ve varu je na trzích, u mnoha stánků nebo ve fonotékách. Nejčastěji je k dostání ale burčák ve zlomu nebo mydliňák.

Při nákupu nezapomeňte, že burčák stále kvasí a tak je nutné povolovat víčka lahví!

…a co už není burčák

Vzhledem k poměrně krátké době, kdy je burčák burčákem, se mnozí prodejci snaží jeho období různým způsobem prodloužit. Nejčastěji pak místo burčáku z hroznů nabízí zkvašený jablečný mošt, který je samozřejmě naprosto jiný především v obsahu přírodních cukrů a alkoholu. Původní burčák ale také často ředí vodou a doslazují. Další způsob je trochu složitější – odstopkované zbytky hroznů se zalijí vodou, přidá se k nim cukr a vše se druhý den vylisuje, nechá několik dní rozkvasit a pak prodává – jak také jinak – jako burčák…

Jak se pozná kvalitní burčák

U prodejce, který je poctivý, vždy uvidíte ceduli s informace, odkud a z jaké révy burčák pochází.  Ovšem pozor – pokud je tato informace po týdnu až deseti dnech stejná, je to minimálně podezřelé, protože burčák nemůže být stále z jednoho místa!

Pokud vám při ochutnání bude burčák chutnat příliš sladce, pak se nejspíš jedná o mošt z jablek nebo višní. Bude-li ale mírně nahořklý s vyrovnanou trpkostí a sladkostí, s největší pravděpodobností pijete skutečně burčák z hroznů vinné révy.

Pravý burčák také vytváří bublinky a pěnu, protože to jsou přirozené projevy jeho kvašení. Měl by i mírně šumět, ve vůni musí být vcítit kvas i hrozny. Při ochutnání by měl být teplý.

Určitým znakem je i vzhled – barva a hustota. Burčák z bílých hroznů je mléčně bílý až světle žlutý, lehce zakalený a hustější. Pokud je „narezlý“ až průhledný, byl naředěný vodou. Je-li příliš tmavý, pak nebyl vyrobený z hroznů a nebo je již nekvalitní, protože kvasný proces skončil.

V nádobě, ve které burčák prodejce má, by na stěnách měla být jemná usazenina ze zbytků kvasinek a hroznů.

Zdraví a burčák

Kvalitní burčák je velmi zdravý. Mimo mnoha vitamínů a přírodních cukrů obsahuje i mnoho dalších organismu prospěšných látek. Obsahuje například tiamin, který podporuje srdeční činnosti, kyselinu nikotinovou a nikotiamid, zabraňující kožním a nervovým nemocem. Je v něm i kyselina pantotenová, která ochraňuje sliznice a zažívací ústrojí. Aktivní kvašení je vynikající pro lidi se zažívacími problémy.

Podle staré lidové moudrosti by člověk měl vypít tolik burčáku, kolik má krve v žilách…

Lahůdky k burčáku

Když už budete mít kvalitní burčák, měli byste si k němu připravit i nějaké lahůdky – a v tomto případě se přímo nabízí některé velikonoční…

Jidáše

Suroviny

• 500 gramů polohrubé mouky

• 100 gramů másla

• 2,5 decilitru mléka

• 50 gramů droždí

• 100 gramů moučkového cukru

• 2 vejce

• 1 balíček vanilkového cukru

• sůl

• mandle na posypání – jemně nasekané

Postup

V misce smícháte droždí se lžící cukru, přidáte trochu vlažného mléka a mouku a na teplém místě necháte vzejít kvásek. Vajíčka rozklepnete a oddělíte žloutky od bílků.

Ve větší míse smícháte mouku, máslo, cukr, vanilkový cukr a žloutky, přidáte vzešlý kvásek a vypracujete vláčné těsto. Posypete ho mouku, přikryjete utěrkou a necháte ho na teplém místě kynout, dokud nemá dvojnásobný objem. Vykynuté těsto rozválíte na pracovní ploše, posypané moukou a vykrájíte z něj kolečka. Ta pak přendáte na pečící papír na plechu, necháte je ještě chvíli nakynout a pak na nich rádýlkem uděláte rýhy. V misce rozšleháte bílky s trochou mléka, kolečka s nimi potřete a posypete je jemně nasekanými mandlemi. Jidáše upečete v předehřáté troubě do zlatova.

Mazanec z nekynutého těsta

Suroviny

• 100 gramů másla

• 500 gramů polohrubé mouky

• 2,5 deci plnotučného mléka

• 50 gramů cukru krupice

• 2 vajíčka

• 1 balíček prášku do pečiva

• 2 lžíce nastrouhaných mandlí

• 2 lžíce rozinek namočených v rumu

• nastrouhaná citrónová kůra

• sůl

• 2 lžíce mandlí nakrájených na tenké plátky

Postup

V míse utřete změklé máslo s cukrem do pěny, pak přimícháte vejce, citrónovou kůru, rozinky, nastrouhané mandle a mléko.

Mouku rozdělíte na dvě poloviny. Do jedné přimícháte špetku soli a přisypete ji do mísy k ostatním surovinám, druhou polovinu promícháte s kypřícím práškem a také ji přisypete do mísy. V míse vypracujete vláčné hebké těsto a vytvoříte z něj bochánek. Ten přemístíte na plech s pečicím papírem, doprostřed ostrým nožem uděláte křížek, lehce ho potřete bílkem a posypete plátky mandlí. Bochánek se v troubě, vyhřáté na 180° Celsia, peče přibližně jednu hodinu.

TIP: Pokud se rozhodnete upéct jiný tvar než bochánek, můžete těsto dát do vymazané formy…

Horácká drštička

Suroviny

• 1 kilogram syrových brambor

• 1 kilogram vařených brambor

• 250 gramů škvarků

• 100 gramů krupice

• 2 vejce

• 3 stroužky česneku

• majoránka

• kmín

• pepř a sůl

Postup

Syrové i vařené brambory nastrouháte, přimícháte k nim krupici, vajíčka, škvarky a prolisovaný česnek. Směs dochutíte majoránkou, kmínem, pepřem a solí a v zapékací míse nebo pekáči ji pečete v troubě, dokud nemá zlatavý povrch.